Bánh mì de la Tribu

Bánh mì est un mot vietnamien qui signifie « pain de blé ». Ce pain a été introduit par les colons français au Vietnam mais très vite il a fallu adapter les recettes au climat et aux prix locaux. Ainsi, la baguette vietnamienne est plus petite que la française et elle est faite à base de farine de blé (produit cher), mélangée à de la farine riz (bon marché). C’est ce qui rend cette baguette plus moelleuse.

Il existe autant de recettes de Bánh mì que de familles mais il y a des éléments incontournables : la mayonnaise maison (à l’ail souvent), les légumes marinés et la coriandre fraîche. La tribu triche un peu avec une version avec du sriracha et surtout un porc mariné de la flemme (mélange tout fait). Mais le résultat est top!

Ingrédients pour le pain

• 185g farine de riz
• 125g farine de blé
• 2 cc levure chimique
• 1 cube de levure
• 2 cc sel
• 480 ml eau
• 1 cs miel
• 460g farine de blé

Ingrédients pour le Bánh mì

• 1 filet mignon de porc
• 2 carottes détaillées en fines lamelles
• 1 concombre détaillé en lamelles
• 1 bouquet de coriandre
• de la mayonnaise maison
• de la sauce sriracha
• 1 sachet de mélange d’assaisonnement pour porc rôti rouge

ATTENTION, les pickles sont bien meilleurs s’ils peuvent mariner 24h … donc prévoyez de vous y prendre en avance (la recette est dans la partie garniture).

Réalisation de la baguette

1. Dans un cul de poule, mélangez la farine de riz et 125g de farine de blé avec une cuillère en bois. Ajoutez la levure chimique, le sel et mélangez bien.
2. Délayez la levure fraîche dans l’eau. Creusez un puits dans le mélange sec et versez-y le miel et ce mélange eau et levure fraîche délayée.
3. Avec une cuillère en bois, mélangez à partir du centre toujours dans le même sens en faisant des cercles de plus en plus larges jusqu’aux bords pour incorporer toute la farine.
4. Ajoutez les 460g de farine de blé restante petit à petit: d’abord 125g que vous incorporez à la cuillère en bois, puis à nouveau 125g, etc. La pâte doit commencer à devenir trop solide pour être travaillée à la cuillère: elle forme alors une boule qui se détache des parois du cul de poule.
5. Versez alors la pâte sur le plan de travail fariné. Pétrissez la pâte en ajoutant petit à petit le reste de farine. La pâte, collante au départ, doit devenir de plus en plus ferme au fur et à mesure qu’elle est pétrie. Pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et devienne souple (environ une dizaine de minutes).
6. Remettez la pâte en boule dans le cul de poule, couvrez-le avec un torchon de cuisine et laissez lever 2h jusqu’à ce que la pâte double de volume dans un endroit sans courant d’air (je mets en pousse dans mon four éteint).
7. Dégazez la pâte en l’écrasant avec le plat de la main et versez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en morceaux de même poids (8 pour moi), boulez-les grossièrement et recouvrez-les avec un torchon de cuisine. Laisser reposer 10 minutes.
8. Préchauffez le four à 240°C avec un récipient métallique contenant l’équivalent d’un petit verre d’eau.
9. Façonnez chaque boule de pâte en baguette d’une vingtaine de cm de long. Déposez les mini baguettes sur  une plaque de cuisson, couvrez-les avec un linge et laissez reposer 30 min.
10. Juste avant d’enfourner, vaporisez le four avec un peu d’eau pour obtenir de la buée. Avec une lame de rasoir, laminez les baguettes sur la longueur (les baguettes vietnamiennes sont laminées 1 fois sur toute la longueur.. mais on n’est pas obligé d’être puriste).
11. Enfournez, baisser la température à 210°C et laissez cuire environ 20 min. Les baguettes doivent être dorées. Laissez-les refroidir sur une grille.

Réalisation de la garniture

1. Commencez par réaliser les pickles de légumes (idéalement faites-les le jour avant). Faites tremper vos carottes et concombre dans un mélange de:1 cc sel, 1 cs de sucre de palme ou de coco, 4 cs de vinaigre de riz et immergez d’eau. En ce qui me concerne, j’ajoute à cette marinade une gousse d’ail pressée ainsi qu’un petit piment finement ciselé. Laissez-les mariner 24h, au pire 2h (mais, dans ce cas, réduisez drastiquement l’eau).
2. Faites mariner votre filet mignon de porc 1h dans le mélange pour porc rôti rouge (cf photo du paquet). Personnellement, j’ajoute 1CS de miel ainsi qu’1 CS de sauce Char Siu. Faites mariner 30 minutes puis retournez votre filet mignon pour mariner l’autre côté.
3. Préchauffez le four à 200°C.
4. Mettez le filet mignon dans un plat allant au four sans sa marinade. Enfourner pour 30 minutes.
5. Sortez-le du four et laissez-le reposer 5 min sous du papier d ‘alu.
6. Coupez-le finement.
7. Mélangez votre mayonnaise maison et votre sriracha en fonction de vos goûts (la tribu aime le piment, donc on fait une version beaucoup de sriracha et peu de myonnaise)

Réalisation du Bánh mì

1. Garnissez le Bánh mì. Tartinez vos pain de votre assemblage mayonnaise-sriracha.
2. Garnissez ensuite avec les fines tranches de porc, de pickles de concombre, de pickles de carottes, de coriandre fraîche.
3. Dans certaine recette, il y a également du pâté vietnamien. Celui-ci s’étale sur la mayo-sriracha.