Sauce béarnaise
L’estragon est la tribu… une longue histoire d’amour. Mais, pour la première fois, notre estragon a décidé de vivre et de proliférer!!! YOUHOUHOU!! Du coup, après les cubes d’estragon congelé pour l’hiver, l’estragon sous toutes ses formes dans la cuisine quotidienne, il nous fallait absolument une recette de sauce béarnaise, mais pas n’importe laquelle!!!! Une inratable et délicieuse!
Il va quand même falloir avouer que c’est une sauce extrêmement calorique (et ce n’est pas les 10 minutes de fouettage qui permettront d’avoir bonne conscience), mais parfaite avec une belle viande rouge (ou autre d’ailleurs) mais aussi avec des asperges, des poireaux, etc. Bref une tuerie qui n’aide pas au summer body 😉
Ingrédients
- 3 jaunes d’œufs extra frais
- 5CS de vinaigre de vin rouge
- 5CS de vin blanc sec
- 3 échalotes ciselées très finement
- 5CS d’estragon frais ciselé finement
- 150g de beurre
- sel et poivre
Réalisation
- Lavez et séchez bien les feuilles d’estragon (n’utilisez pas la tige, trop fibreuse). Ciselez-le finement et réservez-le.
- Épluchez et ciselez très finement vos échalotes. Réservez-les.
- Dans une casserole, versez le vin blanc et le vinaigre, 3 CS d’estragon, le sel, le poivre et les échalotes. Faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste quasiment plus de liquide. Laissez refroidir. Si vous voulez une béarnaise lisse, gardez plus de liquide et passez-le au chinois.
- une fois refroidi, ajoutez les 3 jaunes d’œufs puis fouettez le mélange. Pour monter la béarnaise, replacer le mélange sur feu doux ou mieux encore au bain marie et fouettez sans arrêt et très énergiquement jusqu’à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet. ATTENTION: les jaunes d’œufs cuisent à 70 degrés C. Il faut donc bien surveiller la cuisson.
- Une fois le sabayon pris, retirez du feu et ajoutez le beurre froid, préalablement coupé en petits morceaux. Bien amalgamer avec le fouet. Conservez tiède jusqu’au moment du service. Au moment de servir, ajoutez la fin de l’estragon.
