Des ouesteux aux fourneaux

Dans la Tribu, la loutre en cheffe fait vivre quelques recettes familiales dont ce phở. C’est un plat traditionnel vietnamien à base de bouillon de bœuf, de nouilles de riz, de légumes et d’herbes fraîches. Le mot phở pourrait venir du mot français « pot-au-feu » et daterait de la période coloniale (la langue viet a beaucoup d’empruns au français depuis cette époque) mais il pourrait également venir de la corruption du dernier caractère du cantonais « 牛肉粉 » désignant une soupe de nouilles au bœuf. On retrouve le phở du nord au sud même s’il est différent d’une région à l’autre mais surtout il est délicieux et peut se manger sans fin! La recette n’est pas compliquée mais très longue à réaliser car plus il cuit, meilleur il est.

Ingrédients pour le bouillon

• 2 gros os à moelle
• 500g de plat de côte de bœuf avec os
• 500g de jarret de bœuf
• 3 gros oignons rouges
• 1 morceau de gingembre (environ 8-9 cm)
• 3 carottes en tronçons
• 300g de daïkon
• la partie blanche de 3 oignons frais
• 5 gousses d’ail
• 1 bâton de cannelle
• 4-5 étoiles de badiane
• 1 CS de graines de coriandre
• 1/2 CS de grains de poivre noir
• 1 CS de gros sel

Ingrédients pour les garnitures

• 500-600g de bœuf tendre
• 500g de nouilles de riz pour le phở (vendu dans les magasins asiatiques)
• 5-6 tiges d’oignons frais
• 1 bouquet de coriandre
• 5-6 tiges de basilic thaï
• 2 citrons verts
• du piment fort frais (cela dépend de vos goût)
• pousses de soja
• 3 packchoïs (voir recette packchoï ail et soja)
• 3 carottes en fines lamelles

Réalisation

1. Mettez à bouillir une casserole avec 4-5 litres d ‘eau. Dès l’ébullition, ajoutez le plat de côte ainsi que le jarret et les os à moelle et laissez cuire 15 minutes à feu vif. Rincez la viande, videz la marmite et nettoyez la casserole.
2. Remettez toutes les viandes et os dans la casserole propre avec 4,5 litres d’eau froide.Portez le tout à ébullition puis réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement pendant 1heure. Écumez régulièrement.
3. Durant ce temps, torréfiez rapidement le gingembre non pelé, les épices et les oignons pelés et coupés en 4.
4. Quand la viande a cuit 1h, ajoutez les épices et le gingembre ainsi que le daïkon coupé en 4 morceaux et les tronçons de carottes ainsi que les oignons tiges ainsi que le sel. Maintenez une petite ébullition et laissez mijoter 2heures. ATTENTION NE COUVREZ PAS LA CASSEROLE! Écumez de temps en temps.
5. Au bout de deux heures à ce régime (soit 3h pour les viandes), sortez les viandes et réservez-les au frais mais laissez les os dans le bouillon. Enlevez et jetez le daikon, les carottes, les épices et les oignons.
6. Rallongez le bouillon d’1 litre d’eau et poursuivre la cuisson à petit frémissements pendant 2-3 heures.
7. Dégraissez le bouillon, assaisonnez-le avec du nuoc mam.

1. Pendant ce temps, faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet. Préparez les garnitures: coupez les citrons en quartiers, émincez les tiges d’oignon et les piments. Effeuillez les herbes. Disposez les nouilles, la viande coupée très finement (cuite et crue), et les pousse de soja dans des  bols.
2. Filtrez le bouillon pour ne garder que le liquide. Versez directement dans les bols le bouillon très chaud pour faire cuire les tranches de bœuf.
3. Ajoutez les packchoïs et les filaments de carottes ainsi que les tiges d’oignons frais coupés. Terminez par les herbes (mettez en un peu et servez le reste à table pour que chacun puisse en rajouter à son goût) et le piment. Servez aussitôt avec les quartiers de citrons verts.