Des ouesteux aux fourneaux

Ah !!la focaccia moelleuse!!! le meilleur stuzzichini!!! Mais qui peut être mangée (dévorée) en toutes circonstances.

La focaccia est originaire de Gênes et de toutes la Ligurie. A l’origine, son nom vient du mot fuoco (feu), donc de la pâte cuite au feu (ou sous la braise). Il existe de très nombreuses variantes (notamment dans la texture et l’épaisseur de la pâte mais aussi dans les ingrédients qui viennent la « pimper »). Elle peut également être fourrée (de fromage, de jambon, de poivrons,…). Les plus connues sont: la focaccia genovese (au gros sel et huile d’olive) et la focaccia barese (aux tomates cerises fraîches et olives).

Ingrédients pour la pâte

• 500g de farine type 55 (blanche ordinaire destinée aux pains blancs, pâtes à tarte et pizzas)
  
• 1 cube (42g) de levure fraîche (ou 2 sachets de levure sèche)
• 8g de sel
• 15g d’huile d’olive 
• 300g d’eau tiède (attention très important!! pas d’eau froide sinon le processus prendra beaucoup plus de temps et en aucun cas d’eau chaude!)
  

Ingrédients pour l’émulsion

• 30g d’eau
• 30g d’huile d’olive
• 1 CC de sel
• garniture (romarin, oignon, gros sel, tomates cerises, etc.)

Réalisation

La recette est très simple mais assez longue car il y a plusieurs temps de pause…il faut absolument respecter ces temps de pousse, sans quoi la focaccia ne sera pas moelleuse.

1. Avant de préparer la pâte, allumer le four à 50°C afin de le chauffer et de l’utiliser comme étuve pour la pousse.
2. Dans un cul de poule, délayez la levure dans l’eau tiède.
3. Ajoutez-y l’huile d’olive.
4. Sur les liquides, ajoutez-y la farine (mais ne mélangez pas encore) puis le sel (le sel ne doit pas toucher la levure délayée).
5. Pétrissez à la main les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte souple mais qui ne colle pas.
6. Rassemblez la pâte en boule, huilez-la légèrement et laissez-la dans le cul de poule.
7. Éteignez votre four et déposez le cul de poule à l’intérieur. Laissez pousser pendant 30 minutes.
8. Sortez le cul de poule du four et déposez ensuite délicatement la pâte sur une plaque préalablement habillée de papier sulfurisé. Remettez la plaque au four et laissez pousser encore 20 minutes.
   
9. Sortez la plaque du four, étalez ensuite délicatement la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sans appuyer pour ne pas détruire les bulles d’air. Laissez à nouveau lever 20 minutes.
10. Au bout des 20minutes, faîtes des trous dans la pâte avec vos doigts. Versez  alors l’émulsion huile/eau/sel sur la pâte (cette émulsion doit avoir la consistance d’une vinaigrette) afin que tous les trous soient bien remplis (ne paniquez pas…tout va bien…même si ça vous semble beaucoup trop). Saupoudrez de gros sel, de romarin ou de tout ce que vous voulez.
11. Remettez la plaque dans le four et laissez à nouveau pousser 20 minutes.
    
12. Sortez la plaque du four et couvrez-la d’un linge propre pendant que vous préchauffez le four à 200°C.
13. Enfournez la focaccia quand elle a fini de lever et laissez-la cuire 20 minutes. Elle est prête quand elle est juste dorée.