Canard laqué de la tribu

Le canard laqué de la tribu est un canard laqué « classique » qui se mange dans des petites crêpes. C’est une véritable tuerie mais il faut avoir beaucoup beaucoup beaucoup de temps devant soit! mais cela en vaut vraiment la peine! L’assurance d’un plat excellent et bluffant.

Dans la recette traditionnelle chinoise, il faudrait cuir le canard dans un four spécial mais la recette a été modifiée afin de pouvoir le cuire dans un four « normal ».

Ingrédients

• 1 canard de 2,5kg
• 2 CS de maltose (ou de miel) dissoutes dans 2CS d’eau
• 125ml de sauce hoisin ou de sauce aux prunes
• 25 crêpes chinoises (je mets la recette à la fin de la recette du canard pour les crêpes maison mais vous pouvez trouver ces petites crêpes dans toutes les épiceries asiatiques)
• 4 oignons frais
• 1 poireau
• 1 concombre
• 1 bouquet de coriandre

Réalisation

1. Coupez les pointes des ailes du canard à l’aide d’une cisaille à volaille. Rincez le canard, égouttez-le.
2. Plongez le canard dans une cocotte ou une casserole d’eau bouillante 2-3 minutes pour resserrer la peau. Retirez-le, égouttez-le et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
3. PENDANT que la peau est encore chaude, badigeonnez le canard de maltose (ou de miel). Le suspendre pour qu’il sèche dans un endroit frais et aéré au moins 6h, ou toute une nuit si possible. Pour ma part, je mets le canard suspendu dans le réfrigérateur (j’enlève un des étages et je mets une sorte de potence maison) SANS LE COUVRIR.
4. Le lendemain, préchauffez le four à 200°C.
5. Déposez le canard, poitrine au-dessus, sur une grille dans un plat à rôti. Faites cuire 1h30 sans l’arroser ni le retourner. Vérifiez que le canard ne dore pas trop vite et si c’est le cas, recouvrez-le de papier d’aluminium sans fermer complètement.
6. Pour servir: émincez la peau croustillante du canard à l’aide d’un couteau tranchant. Découpez ensuite la viande. Disposez sur un plat de service.
7. Pour dégustez: étalez une cuillère de sauce hoisin ou de sauce aux prunes au centre d’une crêpe. Ajoutez un peu d’oignon frais finement émincé, quelques brin de poireau, de concombre, de coriandre, de peau et de chair de canard. Roulez la crêpe et dégustez.

Recette crêpes chinoises

Ingrédients

• 450g de farine
• 300ml d’eau bouillante
• 1 CC d’huile de sésame

Réalisation

1. Tamisez la farine  au-dessus d’une jatte puis y versez progressivement l’eau bouillante, tout en remuant. Ajoutez l’huile et pétrir pour obtenir une pâte ferme. Recouvrez d’un torchon humide et réservez 30 minutes.
2. Mettez la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir 8 à 10  minutes, jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Divisez la pâte en trois morceaux égaux. Roulez chaque morceau en un long cylindre, puis coupez chaque cylindre en 8 ou 10 morceaux.
3. Roulez chaque morceau en boule puis l’aplatir avec la paume de la main. Badigeonnez une crêpe avec de l’huile de sésame puis en mettre une deuxième dessus. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez les paires de crêpes en 1 seule crêpe de 15cm de diamètre.
4. Préchauffez un wok ou une poêle à sec à feu vif, puis réduire le feu au minimum et y faire cuire les crêpes doubles une à la fois. Retournez la crêpe double lorsque des points bruns se forment  au-dessous. Une fois le second côté cuit, retirez la crêpe double et décollez délicatement les deux crêpes l’une de l’autre. Pliez chaque crêpe en deux, côté cuit vers l’intérieur, et réservez dans un torchon humide.
5. Juste avant de servir, mettre les crêpes dans une assiette  posée dans un panier à étuver. Couvrez et laissez cuire 10 minutes au-dessus d’un wok rempli d’eau frémissante.