Risotto aux truffes
Dans la Tribu, la petite loutre est une fan absolue de Truffe. A son grand désespoir, cet ingrédient fait peu partie des repas habituels (voire même de fête). Néanmoins pour elle et pour un « presque membre à part entière de la Tribu », il arrive qu’on cède au chant de la sirène noire (ou blanche d’ailleurs).
Ici, il s’agit d’un grand classique de la cuisine italienne: le risotto à la truffe. Il est traditionnellement plutôt cuisiné avec de la truffe blanche d’Alba mais ici nous avons fait la version truffe noire (mélanosporum). La truffe blanche étant plus parfumée, j’ai mis les quantités des deux types de truffe (et même la version truffe d’été).
Ingrédients
- 500g de riz à risotto (j’utilise du Carnaroli mais le riz Arborio va très bien aussi)
- 1.5l de bouillon de légumes (idéalement du bouillon maison mais on peut aussi le remplacer par un bouillon cube)
- 1.5dl de vin blanc sec
- 1 échalote
- 1 CS de mascarpone
- 80g de parmesan
- 80g de truffe noire (ou 60g de blanche ou 160g de truffe d’été)
- huile d’olive
- poivre du moulin
Réalisation
- Emincez finement l’échalote. Faites chauffer une tombée d’huile d’olive dans une casserole et faites-y fondre l’échalote sans coloration.
- Ajoutez le riz et mélangez bien pour enrober tous les grains (il faut qu’ils deviennent translucides).
- Versez le vin blanc et porter à frémissement en laissant réduire légèrement. Ajoutez une première louche de bouillon. Liassez frémir à feu tout doux en mélangeant jusqu’à absorption du bouillon.
- Recommencez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit (donc louche de bouillon par louche de bouillon). Attention le riz doit rester croquant à coeur! Il faut compter environ 18 minutes pour cette quantité de riz.
- En fin de cuisson, ajoutez le mascarpone, le parmesan et la truffe fraîchement râpée (gardez quelques copeaux pour décorer les assiettes). Mélangez bien (mais délicatement), sortez la casserole du feu, couvrez et laissez reposer 2-3 minutes.
- Servez avec quelques lamelles de truffe et un peu de poivre du moulin.